Un posto sano non può prescindere dagli alimenti che lo compongono, soprattutto se si tratta di refezione scolastica. Ma dietro un piatto, ormai, c’è una storia e la filosofia di una impresa. Nel nostro caso, da sempre dedichiamo la nostra attenzione alla attenta selezione di fornitori e prodotti, soprattutto rispettosi di un requisito per noi fondamentale: il rispetto dell’ambiente. A cui si aggiunge il rispetto delle storia e della tradizione.
Una chiave di lettura per comprendere al meglio alcune sigle che caratterizzano un meno di refezione scolastica (quello predisposto da Asl e Comune) al fine di poter meglio comprendere cosa mangiano i cittadini del futuro.
E’ il caso ad esempio di prodotti BIO, DOP, IGP e STG: sigle che racchiudono un significato importante che ora illustriamo.
BIO è la parola utilizzata in Italia per identificare prodotti con metodi biologici, quindi senza l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica. Il riconoscimento europeo è dato da un particolare marchio, composto dalla sagoma di una foglia con dodici stelle bianche su fondo verde chiaro. Il logo e la denominazione biologico (o la sua abbreviazione BIO) possono essere riportati solo sulle confezioni di prodotti che utilizzino almeno il 95% di ingredienti agricoli coltivati con metodi biologici e conformi al sistema di controllo e certificazione nazionale. Dal 2012 il marchio BIO può essere usato anche per il vino, che fino ad allora aveva dovuto accontentarsi della dicitura “ottenuto da uve biologiche”. Nel menu di Triggiano Ferrara impiega il 64% di diverse varietà di prodotti biologici,
DOP: Denominazione di Origine Protetta, è il marchio di tutela giuridica della denominazione che l’Unione Europea attribuisce agli alimenti con caratteristiche qualitative che dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Nel gruppo troviamo specialità alimentari come: salumi, formaggi, olio e alcuni ortofrutticoli. Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. I colori del marchio sono il giallo e il rosso.
IGP: Indicazione Geografica Protetta, è il marchio attribuito ai prodotti agricoli e alimentari che hanno una determinata qualità, una reputazione o un’altra caratteristica collegata all’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata. Nel gruppo troviamo soprattutto prodotti agricoli come frutta, ortaggi, cereali e carni fresche. Per ottenere l’IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. I colori del marchio sono il giallo e il blu. A dispetto del nome, indica alimenti e vini tipici di una determinata area geografica e che lì sono prodotti e/o trasformati e/o elaborati: questo vuol dire che un determinato prodotto, pur lavorato nella zona indicata secondo metodologie specifiche, può provenire da una diversa regione o persino dall’estero.
La differenza fra prodotti DOP e prodotti IGP, sta nel fatto che, nel caso di prodotti DOP, tutto ciò che riguarda l’elaborazione e la commercializzazione del prodotto, ha origine nel territorio dichiarato; mentre nel caso del prodotto IGP, il territorio dichiarato conferisce al prodotto, attraverso alcune fasi o componenti della elaborazione, le sue caratteristiche peculiari, ma non tutti i fattori che concorrono all’ottenimento del prodotto provengono dal territorio dichiarato. Così, ad esempio, la Bresaola della Valtellina è prodotto IGP e non prodotto DOP perché ottenuta da carni di animali che non sono allevati in Valtellina, pur seguendo i metodi di produzione tradizionali e beneficiando, nel corso della stagionatura, del clima particolarmente favorevole della zona.
STG: Specialità Tradizionale Garantita è il riconoscimento che tutela produzioni caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali. Il marchio tutela il carattere di specificità di un prodotto agroalimentare, inteso come elemento o insieme di elementi che, per le loro caratteristiche qualitative e di tradizionalità, distinguono nettamente un prodotto da altri simili.
Per vedere quant prodotti BIO, DOP, IGP e STG impieghiamo nel menù della refezione scolastica di Triggiano consulta la Carta dei servizi
Gli elenchi dei prodotti DOP; IGP ed ESTG sono pubblicati periodicamente sul sito del Ministero delle Politiche agricoli e forestali. (Vedi l’elenco aggiornato ad agosto 2021)
