Avete presente il finocchio che i salutisti preferiscono come snack a una merendina? Bene, non c’entra nulla. Il finocchio marino, poco conosciuto alla massa, è uno dei prodotti straordinari della biodiversità pugliese. E’ una pianta erbacee perenne che cresce spontaneamente lungo i litorali sabbiosi, si raccoglie da primavera fino all’autunno e ai fini alimentari si utilizzano foglio e piccoli germogli. Fresco, è ingrediente di ricette o per realizzare prodotti tradizionali. Ha un aroma misto tra finocchio, sedano e scorza di agrumi verdi.

Come segnala la pubblicazione “Biodiverso” a cura de Dipartimento di Scienze Agroambientali dell’Università di Bari, il finocchio marino è presente nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) tra quelli della Regione Puglia: si tratta di una preparazione molto diffusa nella provincia di Lecce, soprattutto nella zona costiera su orientale, a Capo di Leuca, e nella zona costiera nord occidentale.

Attualmente è un ortaggio molto utilizzato e commercializzato all’estero: alcuna azienda italiane hanno iniziato a proporlo come pianta aromatica, commercializzandolo in vaso, come il basilico e il prezzemolo.

Rispetto al finocchio tradizionale, presente per certi aspetti aspetti nutrizionali simili (ad esempio il contenuto totale di carboidrati totali e proteine), il finocchio marino è ricco di sodio ma soprattutto di calcio se si considera che 100 grammi di prodotto fresco apportano mediamente un terzo del fabbisogno giornaliero raccomandato.

Il finocchio marino è utilizzabile crudo, per insalate o salse o per aromatizzare piatti a baste di carne, pesce o uova; oppure cotto per preparare conserve sott’olio o sott’aceto, oppure minestre e contorni per farcire panini.

Da alcuni anni a questa parte, è stato sperimentato l’utilizzo gastronomico del finocchio marino come prodotto essiccato a duplice attitudine: aromatizzante e colorante.

“Qualora l’obiettivo culinario fosse l’ottenimento di una pasta alimentare di colore verde – sottolinea la pubblicazione “Presi in ortaggio” a cura dell’Università di Bari nell’ambito del progetto BioDiverso – che oltre a colpire per l’aspetto cromatico sia distinguibile per l’aroma non invasivo ma persistente, sarebbe preferibile optare per il prodotto liofilizzato o essiccato nel micro onde. Il finocchio marino essiccato mediante aria calda, invece, sarà da preferire nei casi in cui si ricerchi un sapore più deciso magari con note di piccante e tabacco, per piatti a base di riso o carne”.

 

Foto: Pubblicazione “Presi in ortaggio” – Progetto Biodiverso Uniba

“Le differenti tipologie di finocchio marino disidratato potrebbero essere impiegate per la formulazione di nuovi mix di spezie ed erbe aromatiche, specifici per pesce, carni, ecc. permettendo anche di ridurre l’aggiunta di sale grazie al naturale gusto sapido di questa specie spontanea”.

Dulcis in fundo: la cosmetica. Viste le sue proprietà, alcune aziende hanno lanciato sul mercato intere linee di prodotto che prevedono l’utilizzo di estratti di finocchio marino nelle formulazioni.