La sana alimentazione non è una materia che si insegna, ma è una regola di vita che parte dal nido e si “nutre” necessariamente non solo tra le mura scolastiche ma soprattutto in famiglia con una adeguata educazione alimentare.

Ferrara, in tal senza, organizza percorsi condivisi con il personale scolastico e con le famiglie al fine di raggiungere obiettivi condivisi. Per questo motivo, far conoscere dal vicino cosa si mangia in classe è una straordinaria opportunità di un percorso che deve necessariamente proseguire anche dopo lo squillo della campanella.

Mangiare sano e sostenibile, è un connubio cui si ispira la nostra mission. Ritornare a un approccio più vicino tra chi cucina e gli utenti, riteniamo possa garantire questo percorso virtuoso allontanando il più possibile il concetto di un pasto industriale ancorché preparato a regola d’arte.

La nostra azienda, in tutti i servizi di ristorazione collettiva, utilizza esclusivamente prodotti della nostra terra, a Km 0 e biologici rafforzando così quel legame che deve unire scuola e famiglia. Per questo, noi siamo fermisostenitori del ciclo denominato “fresco caldo” (“cuoci e mangia”), la cosiddetta cucina espressa che si avvicina a quella delle mura di casa, e che rappresenta la nostra bandiera di qualità e del nostro successo grazie all’apprezzamento riscosso ogni giorno da centinaia di mamme.

Ma perchè difendiamo il cuoci e mangia? Perchè nella ristorazione collettiva, i sistemi di preparazione sono variegati: quindi, ritenendo corretto e giusto adempiere a un dovere di informazione dei nostri utenti, di seguito elenchiamo le varie modalità di cottura così come riportata dalle recenti Linee guida della ristorazione collettiva (ospedaliera, assistenziale e scolastica) varate dal Ministero della Salute che nella ristorazione scolastica fornisce come indicazioni agli enti di “preferire soluzioni che consentano di avvicinare il punto/centro cottura a quello di somministrazione”.

Ecco i vari tipi di cottura:

• pasto a legame espresso: (cook&serve) letteralmente “cucinare e servire”: pasto che dopo la sua produzione, (a caldo o a freddo, in funzione della ricetta) è direttamente e rapidamente distribuito;
• pasto a legame fresco caldo: (cook&hold&serve) letteralmente “cucinare, mantenere e servire”: pasto che dopo la sua produzione, (a caldo o a freddo, in funzione della ricetta) è mantenuto nello spazio e nel tempo nelle condizioni termiche determinate in fase di produzione, consegnato presso il luogo di consumo entro breve termine, in contenitori per alimenti a perdere in mono o multi- razione e somministrato senza che siano previsti ulteriori trattamenti termici;
• pasto a legame refrigerato: (cook&chill) letteralmente “cucinare e raffreddare”: pasto che dopo la sua produzione è refrigerato mediante abbattimento rapido della temperatura (sino a <10°C al cuore del prodotto entro circa 90 minuti) ed è successivamente riportato in temperatura mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni termiche sino alla somministrazione;
• pasto a legame congelato: (cook&freeze) letteralmente “cucinare e congelare”: pasto che dopo la sua produzione è congelato mediante abbattimento rapido della temperatura ed è successivamente riportato in temperatura mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni termiche sino alla somministrazione;
• pasto a legame surgelato: pasto che dopo la sua produzione è sottoposto ad abbattimento rapido di temperatura inferiore ai -18°C, stoccato a bassa temperatura ed è successivamente rigenerato termicamente mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni termiche sino alla somministrazione;
• pasto a legame sotto vuoto: (sous-vide) pasto le cui materie prime o semilavorati sono cucinati in condizioni di bassa temperatura, controllata e stabile all’interno di buste sotto vuoto, raffreddati mediante abbattimento rapido e successivamente rigenerati termicamente mantenendo, nello spazio e nel tempo, le condizioni termiche sino alla somministrazione, con periodo di durabilità definito da uno studio di fattibilità su base scientifica;
• pasto a legame misto: combinazione di due o più legami precedentemente descritti per produrre, mantenere, distribuire e somministrare il pasto.